Âgé de 22 ans, Mathieu Olivier a joué pour les Wildcats de Moncton, les Cataractes de Shawinigan et le Phoenix de Sherbrooke dans la LHJMQ. C'est donc 59 buts et 71 mentions d'aide pour 130 points en 300 rencontres que l'attaquant aura récolté dans la ligue junior.
Après avoir signé un contrat avec les Admirals de Milwaukee, équipe affiliée des Prédateurs de Nashville, en 2018, l'attaquant aura participé à 71 rencontres avec l'équipe. Dans ces 71 parties, Mathieu Olivier a cumulé une fiche de six but et 13 passes pour un total de 19 points. L'ailier se fut offrir un contrat d'entrée de 2 ans par la formation du Tennessee le 1er mai 2018.